山东老字号|赵斌:国内糟鱼产销量第一的农业产业化品牌
来源:大众报业·大众日报客户端    时间:2023-08-09 11:19:22

闲话老字号,兴衰总关情。


(资料图片仅供参考)

千年古县——山东东平历史悠久,迄今有记载的历史近2000年,这里历史名吃众多,其中之一是深受北方人喜欢的淡水鱼制品——赵氏糟鱼。

赵氏糟鱼为东平传统名吃之一,原产地在今东平县州城街道。根据有关记载和传说,赵氏糟鱼的创制始于清康熙三十四年(公元1695年),已历三百余年。

据东平县志记载,康熙三十年(公元1691年),赵氏糟鱼在当地就有相当名气。乾隆十八年(公元1753年),“扬州八怪”之一的郑板桥曾游东平湖,并到赵家(赵斌祖上赵振玉糟鱼店)糟鱼店品尝“赵氏糟鱼”。初尝之下,郑板桥赞叹不已,直呼“此味只应天上有,人间难得几回偿啊”,又咏诗一首赞美赵氏糟鱼曰“做官山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜,今朝尝得君家味,一包糟鱼胜万钱”。

赵氏糟鱼选用东平湖产鲜鲫鱼或鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等5000克。葱、姜片各50克作为配料;再配调料甜面酱300克、黑酱200克、精盐25克、酱油500克、醋600克、花椒50克、茴香50克、桂皮10克、大料5克、桔皮10克、香糟50克、料酒100克和毛汤4000克。

鲜鱼宰杀过后,去除腮和五脏洗净(保留鱼鳞)。锅底加水放上箅子,将鱼头尾相交层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次,共撒4次。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅,燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。

烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳,含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙质吸收,且具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。

眼下,赵氏糟鱼的传承人为民企山东赵斌食品有限公司,始建于1986年。2002年,工厂迁入山东东平工业园区。截至目前,企业固定资产4860万元,员工近300人。拥有单班生产能力60吨的自动化生产线两条,以及与之相配套的自动清洗和微波自动杀菌设备。主导产品有糟鱼、烧鸡、烧麻鸭、东平粥粉等。销售网络覆盖山东、山西、河南、河北、北京、西安等省市的360多个县、市、区,产品长年产销两旺,是目前国内糟鱼加工、销量名列第一的农业产业化龙头企业。

2011年11月1日,“赵斌”被国家商务部认定为“中华老字号”,是目前山东省泰安市唯一的中华老字号品牌。

(据省老字号官网等,通讯员武咏洁编写)


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